Stark gereifte Käse – einfach nur würzig oder gar gesundheitsschädlich?

Während der Käsereifung werden – abhängig von der Art der beteiligten Mikroorganismen - zahlreiche Stoffwechsel- und Abbauprodukte gebildet. So ist seit vielen Jahren bekannt, dass Käsesorten, die einer längeren mikrobiologischen Reifung ausgesetzt sind, hohe Gehalte an biogenen Aminen aufweisen können (Terplan et al., 1973). Dazu gehört insbesondere das biogene Amin Histamin, das von spezifischen Bakterien, insbesondere Enterobacteriaceae, durch eine enzymatische Decarboxylierungsreaktion aus der natürlichen Aminosäure Histidin gebildet wird.

Zum Testbericht auf www.cvuas.de