Etwa 50 Hackfleischproben aus Planprobenerhebungen von Januar 2012 bis Juni 2013 wurden zufällig zur histometrischen Untersuchung ausgewählt. Anhand der vorliegenden Daten wird die Beschaffenheit des auf dem Markt befindlichen Hackfleisches im Hinblick auf den Zerkleinerungsgrad dargestellt. Es wurden die Gewebekomponenten Muskulatur, Bindegewebe, brätähnliche Substanz (Muskelabrieb) sowie Knochen- und Knorpelpartikel bestimmt. Handwerkliche und industrielle Fertigung wurden berücksichtigt.
Für die Weiterverarbeitung kann der primär vorhandene Zerstörungsgrad ein wichtiges Kriterium darstellen, weil die Weiterverarbeitung zu höherem Zerkleinerungsgrad (Abrieb) des Hackfleisches
führen kann. Beispielsweise kann ein hoher Anteil brätähnlicher Substanz im Hackfleisch im Enderzeugnis wie Cevapcici oder Hamburger verursachen, dass die Hackfleisch-Charakteristik in Bezug auf
Bissfestigkeit und Zusammenhalt verändert ist. Diese andere Konsistenz kann im Enderzeugnis auftreten, obgleich es aus Hackfleisch produziert wurde, das der in den Leitsätzen wiedergegebenen
Verbrauchererwartung entsprach.
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