Neue Daten aus BfR-Humanstudie: Kein Cyanid-Risiko bei Verzehr von Marzipan und Persipan

Bittere Aprikosenkerne, Leinsamen und Maniok enthalten als natürliche Pflanzeninhaltsstoffe cyanogene Glykoside in vergleichsweise hohen Konzentrationen. Durch das in den Pflanzen ebenfalls enthaltene Enzym ß-Glukosidase wird beim Verzehr Cyanid freigesetzt. Cyanide sind Salze der Blausäure. Nach Aufnahme einer entsprechend hohen Dosis können sie zu einer akuten Vergiftung durch Blockade der Energiegewinnung führen. Die BfR-Studie zeigt, dass bei der Risikobewertung von Lebensmitteln mit cyanogenen Glykosiden neben der Dosis an gebundenem Cyanid von hoher Bedeutung ist, ob und in welchem Maße das Pflanzenenzym ß-Glukosidase aktiv ist.Denn nur eine schnelle enzymatische Freisetzung führt zu hohen Cyanidblutspiegeln im Körper, durch die die Toxizität bestimmt wird.

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