Die Käserinde entsteht bei der Reifung und schützt den Käse vor Austrocknung und vor Verderb. Damit sich eine Rinde bildet, wird der Käse in Salzwasser gelegt. Dabei entzieht das Salz dem Käse an der Oberfläche Wasser, und es entsteht eine feste Rinde. Diese Rinde wird während der Reifezeit gepflegt, das heißt die Käselaibe werden immer wieder gewaschen, gebürstet und bei Käse mit sehr langer Reifungszeit zur Erzielung einer besonders festen Rinde wiederholt mit Salzlake eingerieben. Zum Schutz vor unerwünschtem Schimmelbefall und Verderb kann die Oberfläche mit dem Konservierungsstoff Natamycin (E 235), einer antibiotisch wirkenden Substanz, behandelt werden.
Diese Oberflächenbehandlung ist nach der EU-Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe nur für gereiften Käse bis zu einer Höchstmenge von 1 mg/dm2 Oberfläche zugelassen, und Natamycin darf nicht tiefer als 5 mm ins Käseinnere eindringen.
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