Von 20 planmäßig zur mikrobiologischen Prüfung entnommenen Proben kaltgeräuchertem bzw. gebeiztem (graved) Lachs sind nur 11 (55 %) in Ordnung gewesen. Insgesamt mussten den zuständigen Überwachungsbehörden, den VLÄ*, zu sieben Proben auffällige Befunde übermittelt werden: In sechs Fällen waren Verunreinigungen mit Listeria monocytogenes (Listerien) nachweisbar. Ein Hinweis erging wegen einem auffälligem Gehalt hygienerelevanter Bakterien. Zwei Lachsspezialitäten waren wegen einem besonders hohen Gehalt an Listerien sogar als gesundheitsschädlich einzuordnen und wurden entsprechend lebensmittelrechtlich gemaßregelt“, resümiert Frerk Feldhusen, Direktor des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei (LALLF) in Rostock...
Bei den Proben handelte es sich um vorverpackt eingeschweißte Ware aus dem Lebensmitteleinzelhandel in M-V: 15 Erzeugnisse kaltgeräucherter Lachs in Scheiben, davon zwei mit Frischkäse-füllung
und fünf Proben Graved Lachs (gebeizt).
Der Lachs wurde im LALLF-Labor sensorisch untersucht. Das umfasst die Prüfung von Geruch, Geschmack, Aussehen und Konsistenz. Die mikrobiologische Analyse ergab die Aussagen zur hygienischen
Qualität.
Listerien sind Bakterien, die überall in der Umwelt vorkommen. Das Tückische ist, sie führen nicht zum Verderb der Lebensmittel. Daher kann man ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch der
Waren erkennen. „Listerien sind sogar in der Lage, sich bei Kühltemperaturen zu vermehren. Auch ein Tiefgefrieren von Lebensmitteln können Listerien überleben“, betont Feldhusen. Das Hauptziel
beim Verbraucher ist, die weitere Vermehrung von eventuell vorhandenen Krankheitserregern bei bereits verzehrsfertigen Erzeugnissen zu verhindern.
Auch deshalb sollten optimale Bedingungen bei Lagerung und Transport der leicht verderblichen Ware gewährleistet sein:
- strikte Einhaltung der Kühlkette vom Kühlregal im Laden bis zum Kühlschrank (optimal bei nicht mehr als 4° C),
- bereits verzehrsfertigen Fisch nicht zu lange offen stehen lassen und zügig verbrauchen.
Generell raten wir den Verbrauchern: Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fisch vor dem Verzehr immer sensorisch zu prüfen, ob Abweichungen bei der Ware zu erkennen sind. Es gibt
Verderbniserreger, die auch zu Änderungen der üblichen sensorischen Merkmale führen. „Was nicht gut riecht oder anders aussieht als normal, sollte man auch nicht essen – egal, was das
Haltbarkeitsdatum vorgibt.“, so Feldhusen.
Quelle: www.lallf.de.
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