Nitrat in Frischgemüse – keine Beanstandungen

25 Proben Frischgemüse, hauptsächlich Petersilie, Rucola und andere Salatsorten, sind in diesem Jahr im LALLF auf Nitrat untersucht worden. „Erfreulicherweise wurde in keiner der Proben die erlaubte Höchstmenge an Nitrat überschritten“, resümiert Prof. Frerk Feldhusen, Direktor des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei (LALLF) in Rostock.

Nitrate sind Stickstoffverbindungen, die sowohl im Boden vorkommen, als auch über chemische Düngung von der Gemüsepflanze aufgenommen werden. Pflanzliche Lebensmittel sind somit eine Hauptquelle für die Nitrataufnahme des Menschen. Nitrat selbst ist für den Menschen relativ unbedenklich. Durch mikrobiologische oder enzymatische Einwirkungen ist aber die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit möglich. Ursachen können unsachgemäßer Transport und falsche Lagerung sein. Wenn etwa Salat in einem Folienbeutel luftdicht verpackt ist, reduzieren Mikroorganismen Nitrat zu Nitrit. Nitrit ist an der Bildung der als krebserregend geltenden Nitrosamine beteiligt.

Einige Gemüsesorten, wie Feldsalat, Kopfsalat, Spinat oder Rucola, auch Wurzelgemüse, z. B. Rote Beete, weisen vergleichsweise hohe Nitratgehalte auf. Daher werden diese Gemüseerzeugnisse besonders überwacht und im LALLF regelmäßig untersucht.
„Eine abwechslungsreiche Gemüseauswahl in der Ernährung schafft für Verbraucher Sicherheit, eventuell vorhandene höhere Gehalte an unerwünschten Inhaltsstoffen zu minimieren. Das ist auch aus ernährungsphysiologischer Sicht sinnvoll“, sagt Feldhusen. Fakt ist ebenfalls, dass eine Kombination von nitratreichen Speisen mit Vitamin C (z. B. aus Säften), positiv ist, denn Vitamin C hemmt die Bildung von Nitrosaminen.

Hintergrund:
Der Nitratgehalt von Gemüse hängt besonders von der Sonneneinstrahlung ab. Das von der Pflanze aufgenommene Nitrat wird hauptsächlich unter Sonneneinfluss, überwiegend zu Eiweiß und anderen organischen Stickstoffverbindungen umgewandelt. Je weniger Licht und je geringer die Temperaturen sind - wie vor allem im Winter in Gewächshäusern - desto unvollständiger wird das aufgenommene Nitrat abgebaut. Ein Teil des Nitrats wird aber auch in den Pflanzen gespeichert. Verschiedene Gemüsesorten, z. B. Kopfsalat, Spinat, Rote Bete, Radieschen und Rettich reichern je nach Jahreszeit und Anbaugebiet auffallend hohe Gehalte an Nitrat an.Geringe bis sehr geringe Nitratgehalte haben unter anderem Rosenkohl, Chicorée, Kartoffeln, Möhren, Süßkartoffeln und Spargel. Ebenfalls als nitratarm gelten Obst und Fruchtgemüse, wie z. B. Tomaten, Paprika, Gurken, Erbsen, grüne Bohnen, Erdbeeren, Kürbis.

In der Analyse waren: 10 x Petersilie, 7 x Rucola, 5 x Kopfsalat, 1 x Eisbergsalat, 1 x Feldsalat, 1 x Spinat. Sieben der Proben stammten von Erzeugern aus M-V.

Laut EG-Verordnung 1881/2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln gelten z. B. für Rucola maximale Nitrat-Grenzwerte von 6.000 mg/kg.

Quelle: www.lallf.de.