Verkohlt statt kross: Warum falsches Rösten riskant ist

Werden rohe, unverarbeitete Lebensmittel oder Zutaten erhitzt, verändern sich ihre Inhaltsstoffe. Sie werden bekömmlicher und schmecken besser. Doch in Pfanne, Fritteuse und Backofen entstehen auch unerwünschte Verbindungen: erhitzungsbedingte Kontaminanten. Die bekanntesten - Acrylamid, Furan, Monochlorpropandiol und Glycidol - werden im aktuellen Wissenschaftsmagazin des Bundesinstituts für Risikobewertung BfR2GO vorgestellt. „Einige Stoffe, die beim Erhitzen entstehen, wirken in Studien krebserzeugend oder verändern das Erbgut“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Ihre Aufnahme über Lebensmittel sollte daher begrenzt sein.“ Verschiedene Forschungsprojekte am BfR untersuchen die Aufnahme der Stoffe im Körper und Mechanismen einer möglichen gesundheitsschädlichen Wirkung. Die aktuelle Ausgabe von BfR2GO widmet sich dieser Aktivitäten zu gesundheitlichen Risiken durch erhitzungsbedingte Kontaminanten. BfR2GO gibt zudem Hinweise, was Verbraucherinnen und Verbraucher beim Rösten, Braten und Erwärmen beachten sollten.

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