In einem Landesüberwachungsprogramm des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei sind von den Experten des Neubrandenburger Labors 19 Spezialöle sensorisch, chemisch und auf gesetzeskonforme Kennzeichnung untersucht worden. Dabei waren unter anderem Kürbiskern-, Sesam-, Walnuss- und Erdnuss-, Lein-, Kokos- und Hanföle. Fünf Öle hatten Bioqualität...
„Nach Auswertung aller untersuchten Parameter können wir resümieren, dass die untersuchten Öle aus dem Einzelhandel keine gravierenden Mängel aufwiesen. Das bezieht sich sowohl auf die Sensorik
als auch die qualitativen Merkmale wie Haltbarkeit und Sortenreinheit, außerdem auf die Einstufung nach dem jeweiligen Herstellungsverfahren, wie „kaltgepresst“ oder „raffiniert““, freut sich die
zuständige Dezernatsleiterin Susanne Zellermann.
Die sensorische Beurteilung – Geruch, Geschmack, Aussehen - spielt eine wichtige Rolle bei Ölen und steht im engen Zusammenhang mit dem Genusswert des Lebensmittels Öl. Die chemischen
Untersuchungen umfassten die Ermittlung der so genannten Fettkennzahlen, wie zum Beispiel die Peroxidzahl und die Säurezahl. Sie charakterisieren das Öl und eignen sich, einen „verdächtigen“
sensorischen Befund zu untermauern.
Die für das jeweilige Öl typischen Gehalte der einzelnen Fettsäuren und Triglyceride sind überprüft worden. Ebenso, ob die Angaben zu gesättigten, einfach oder mehrfach ungesättigten oder der
Omega-3-Fettsäuren auf der Flasche mit dem Ölinhalt übereinstimmten. Alles war in diesem Probendurchgang in Ordnung. Neben 17 dem Einzelhandel entnommenen Proben Speiseöle, waren zwei Proben in
der Analyse, die die Hersteller im Internet verkauften. Bei beiden Ölproben war die gesetzeskonforme Nährwert-Kennzeichnung nicht vorhanden. Daher wurden sie beanstandet. Außerdem warb ein
Verkäufer mit Wirkungen der Öle auf die Gesundheit, was nicht erlaubt ist.
Hintergrund
Beurteilt wird die Sortenvielfalt der Öle nach den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle. Diese Leitsätze spiegeln die allgemeine Verkehrsauffassung wider, stellen dabei keine gesetzliche
Rechtsnorm dar. Sie werden laufend auf dem neuesten Stand gehalten. Unter anderem aktualisieren wichtige Gremien der Wissenschaft, Untersuchungsämter und Hersteller laufend den Inhalt.
Peroxidzahl: Peroxide können in Fetten und Ölen durch Oxidation von ungesättigten Fettsäuren mit Sauerstoff entstehen. Die Peroxidzahl als Maß für den Gehalt an peroxidisch gebundenem Sauerstoff
eines Fettes oder Öles wird durch die Lagerungsbedingungen beeinflusst und steigt mit zunehmendem Alter der Öle, bei Lagerung im Licht oder erhöhten Temperaturen an. Die Folgeprodukte, wie zum
Beispiel Aldehyde und Ketone, verursachen einen typisch ranzigen Geschmack.
Säurezahl: Die Säurezahl ist eine chemische Größe zur Charakterisierung von sauren Bestandteilen in Fetten oder Ölen.
Kaltgepresste native Öle
- Herstellung durch Pressen ohne Wärmezufuhr oder durch andere schonende mechanische Verfahren, keine Raffination
- Öle haben sortentypischen Geschmack und Farbe, sollten aber nicht zu hoch erhitzt werden Raffinierte Pflanzenöle
- Herstellung durch Pressung, Extraktion und Raffination
- Raffination ein Bearbeitungsschritt nach der Heißpressung und/oder Lösemittelextraktion. Dabei werden unerwünschte Begleitstoffe aus dem vorher produzierten Rohöl (Truböl) entfernt, z. B. Pigmente, Geruchs-, Geschmacks- und Bitterstoffe), die Einfluss auf die Qualität der Produkte haben können.
- So bearbeitete Öle sind relativ geschmacksneutral und hitzestabil
Quelle: www.lallf.de.
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