„Berliner Pfannkuchen“, kurz „Berliner“, haben in der Karnevalszeit Hochkonjunktur. Diese Spezialität und andere fettausgebackene Kuchenstücke, wie Schürz- und Spritzkuchen sowie Quarkbällchen werden in ganz Deutschland gern gegessen.
In einer Schwerpunktuntersuchung sind 2019 zwanzig Siedefette mit den dazugehörenden Gebäckstücken in der zuständigen Nebenstelle des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei (LALLF), in Neubrandenburg, untersucht worden. Dabei sollte zum einen der Zustand des gebrauchten Siedefettes analysiert, zum anderen der Gehalt an ernährungstechnisch unerwünschten trans-Fettsäuren ermittelt werden. Trans-Fettsäuren sind in gehärteten Siedefetten enthalten und durch den Backvorgang dann auch in den Gebäckstücken zu finden...
Drei der 20 geprüften Siedefette mussten wegen festgestellter Mängel als „nicht zum Verzehr geeignet“ beurteilt werden. Das betraf Abweichungen der sensorischen Beschaffenheit sowie die
Grenzwertüberschreitung bei Fettkennzahlen, die zur zur Qualitätsbewertung der Fette herangezogen werden.
Überwiegend spiegelte sich die schlechte Qualität der Ausbackfette auch in einer schlechten Qualität der darin hergestellten Gebäckstücke wieder. Drei Proben – zwei Berliner und ein Schürzkuchen
- waren deswegen nicht zum Verzehr geeignet und somit nicht verkehrsfähig.
Verbrauchern wird empfohlen: schmeckt ein Fettgebäck ranzig, kräftig bratig, kratzend im Nachgeschmack oder gar fischig, besteht der Verdacht, dass das Siedefett nicht in Ordnung war. Es sollte
dann nicht gegessen werden. „Sprechen Sie die Verkäufer auf so etwas Unangenehmes an. Nur mit der entsprechenden Verbraucherrückmeldung kann eine Entwicklung in der Qualität stattfinden“, sagt
Frerk Feldhusen, Direktor des LALLF. Er unterstreicht: „Hersteller oder Bäcker leisten grundsätzlich gute Arbeit - aber Sie müssen ihre Herstellungstechnologie und den Einsatz der Siedefette
regelmäßig kritisch prüfen.“
Sieben weitere Proben Siedefette ergaben Analysewerte im Grenzbereich oder enthielten eine erhöhte Menge trans-Fettsäuren.
Bereits seit 2012 ist vom Bundesverband der Deutschen Süß-warenindustrie e.V. eine Leitlinie zur Minimierung von trans-Fettsäuren in Siedefetten erarbeitet worden. Sie weist die Her-steller von
Fettgebäcken auf moderne trans-fettsäurearme Sie-deöle und -fette hin. Als Zielgröße für den Höchstgehalt an Trans-Fettsäuren nichttierischer Herkunft sind danach 2 % anzustreben.
Nachfolgend gab es im Jahr 2019 einen Beschluss der EU Kommission, der den Gehalt von Trans-Fettsäuren nichttierischer Herkunft auf 2 g pro 100 g Fett in Lebensmitteln rechtlich begrenzt. Je nach
eingesetztem Fett sind im LALLF Werte bis 42,5 g trans-Fettsäuren ermittelt worden.
Da während des Backprozesses Siedefett vom Backgut aufgenommen wird, fanden sich dann auch im Fett der Backwaren hohe Gehalte von bis zu 9,1 g/100 g trans-Fettsäuren.
Die ermittelten Gehalte trans-Fettsäuren zeigen, dass weitere amtliche Kontrollen notwendig sind, um eine Verbesserung der Qualität dieser Erzeugnisse zu errreichen.
Hintergrund
Fettgebäcke werden in speziellen Siedepfannen in heißem Fett gebacken. Als Siedefett haben sich gehärtetes Erdnuss- oder Palmfett bewährt, da sie eine hohe
Hitzestabilität aufweisen. Sie enthalten aber einen hohen Anteil an trans-Fettsäuren, die während der industriellen Verarbeitung entstehen. Ein verstärkter Konsum von trans-Fettsäuren kann
Ursache für ein erhöhtes Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko sein.
Neben der sensorischen Bewertung werden zur Bestätigung im Labor chemische Parameter zur Charakterisierung von Fett, z.B. die polaren Anteile, die Säurezahl, der Rauchpunkt u.a. Fettkennzahlen
bestimmt. Insbesondere die sogenannte Anisidinzahl steht für eine beginnende Ranzigkeit des eingesetzten Siedefettes und stellt einen Hinweis auf seinen oxidativen Verderb dar.
Auch die Intensität der Farbe ist ein Maß für den Fettverderb.
Quelle: www.lallf.de.
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