Amtliche Untersuchung mayonnaisehaltiger Feinkostsalate

„172 Proben Feinkostsalate und einige, ähnlich zu bewertende Saucen aus Imbisseinrichtungen, sind in den letzten 12 Monaten im Amtslabor mikrobiologisch untersucht worden“, sagt Frerk Feldhusen, Direktor des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei in Rostock. „Obwohl keine Probe mikrobiologisch beanstandet werden musste, waren einige Hygienemängel offensichtlich“, resümiert er.

Getestet wurden 115 Proben vorverpackte, in der Regel industriell hergestellte Ware aus dem Einzelhandel und 57 Erzeugnisse kleinerer Hersteller, die in loser Abgabeform dem Handel entnommen wurden. „Insgesamt sind die ermittelten Ergebnisse besser als die der Vorjahre“, betont Feldhusen. Obwohl kein Feinkostsalat beanstandet werden musste, enthielten sechs Proben, sowohl industriell als auch handwerklich hergestellter Produkte, den Krankheitserreger Listeria monocytogenes. Allerdings waren dessen Konzentrationen nicht gesundheitsgefährlich.

Weiterhin waren sieben Proben, hier ausschließlich handwerklich hergestellte Salate und Saucen, hinsichtlich ihrer hygienischen Beschaffenheit auffällig.
Die Untersuchungsergebnisse zeigten erwartbare Unterschiede in der mikrobiologischen Qualität, da nicht ausgeschlossen werden kann, dass das Ausgangsmaterial bei kleinen Herstellern auch aus Schneideresten besteht. Bei der vorverpackten Industrieware lagen die untersuchten Hygieneparameter in der Regel unterhalb der Nachweisgrenze.

Die Analyseergebnisse belegen den sensiblen Charakter der Feinkostsalate hinsichtlich ihrer mikrobiologischen Qualität bei handwerklicher Herstellung. Die Lebensmittelunternehmer wurden bei Auffälligkeiten an ihre Pflicht zur hygienischen Herstellung und sicheren Lagerung sowie Berücksichtigung der ausgewiesenen Haltbarkeitsfristen erinnert. „Besonders wichtig erscheint der Einsatz einwandfreier Ausgangsware“, betont Feldhusen.

Ergänzend sind im LALLF 16 Mängel hinsichtlich der Kennzeichnung festgestellt worden. Am häufigsten fehlte das gesetzlich vorgeschriebene Benennen der Verwendung von Süßungsmitteln mit zur Bezeichnung des Lebensmittels. Dazu kamen fehlende, unzureichende oder unleserliche Angaben von Zutaten oder anderen Pflichtelementen.

Für einen sorglosen Genuss hat aber auch der Verbraucher selber eine Verantwortung! Gerade bei der häuslichen Lagerung, natürlich auch beim Selbermachen von Feinkostsalaten oder Mayonnaisen ist wichtig: die leicht verderblichen Waren gehören zur Lagerung schnellstmöglich in den Kühlschrank. Das gilt besonders bei sommerlichen Tagestemperaturen. Die optimale Kühlschranktemperatur wäre +5°C, die meist eingestellten +7°C sind eine gute Basis. So kann eine Vermehrung der meisten Bakterien verlangsamt oder gar gestoppt werden. Ein Verbrauch am Herstellungs- oder Einkaufstag ist eine weitere allgemeine Empfehlung.

Hintergrund

Mayonnaisehaltige Feinkostsalate sind allseits beliebte Lebensmittel. Sie sind als vorverpackte und häufig industriell produzierte Erzeugnisse in großer Bandbreite im Einzelhandel vertreten, werden aber auch von vielen kleinen Herstellern wie Fleischern oder Bäckern handwerklich hergestellt und dann oft in loser Abgabe in den Verkehr gebracht. Diese Erzeugnisse sind grundsätzlich als leichtverderblich einzustufen. Typische Erreger, die zu sensorischen Abweichungen führen, sind Milchsäurebakterien und Hefen. Auch einige krankmachende Mikroorganismen, wie Listerien, Staphylokokken und Salmonellen haben die Möglichkeit zum Überleben und Vermehren. Bei der Herstellung und Lagerung sind daher die einschlägigen Hygieneregeln einzuhalten.

Listeria monocytogenes ist ein Erreger, der ab 100 Keimen/g Lebensmittel für den Menschen gefährlich sein kann, hat aber aufgrund des niedrigen pH-Wertes von Feinkostsalaten sowie dem verbreiteten Einsatz von Konservierungsmitteln eher schlechte Bedingungen für eine weitere Vermehrung.

(Quelle: www.lallf.de.)