Thunfisch in Öl oder Lake aus Dosen wird häufig als Zutat in der Gastronomie verwendet. Unhygienische Entnahmebedingungen mit einhergehender, hoher Keimbelastung können aus der Aminosäure
Histidin zur Bildung des biogenen Amins Histamin führen. In höheren Mengen kann Histamin zu Symptomen wie Atemnot, Hautrötung, Juckreiz, Magenkrämpfen und Erbrechen führen. Der Grenzwert liegt
bei 200 Milligramm pro Kilogramm. Aktuelle Daten belegen, dass es trotz bekannter Sensibilisierung für diese Thematik nach wie vor zu Belastungssituationen in entsprechenden Lebensmitteln
kommt.
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