Von den 30 in den Jahren 2023 und 2024 planmäßig zur mikrobiologischen Prüfung entnommenen Proben kaltgeräuchertem Lachs wiesen die Mehrzahl der Proben - knapp 90 % - eine sehr gute
mikrobiologische Beschaffenheit auf.“, freut sich Dr. Stephan Goltermann, Direktor des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei in Rostock. Es handelte sich vorrangig
um vorverpackte, eingeschweißte Ware aus dem Lebensmitteleinzelhandel in MV, überwiegend hergestellt in Polen.
(Quelle: Landesamt Mecklenburg-Vorpommern)
Bei drei Proben wurde der Krankheitserreger Listeria monocytogenes nachgewiesen. Der Gehalt lag allerdings in allen Fällen so niedrig, dass noch kein Risiko einer Erkrankung nach Verzehr bestand.
Eine weitere Probe wurde auf Grund einer leicht erhöhten Gesamtkeimzahl bemängelt. Die parallele sensorische Laborprüfung bestätigte für alle Proben gute Ergebnisse in Geruch, Geschmack, Aussehen
und Konsistenz der Räucherfischspezialität.
„Dieses Ergebnis ist eine sehr positive Entwicklung, wenn man bedenkt, dass in früheren Jahren auch einmal die Hälfte der Proben wegen der Verunreinigung mit Listeria moncytogenes oder
Hygienekeimen beanstandet werden musste“, resümiert Goltermann.
„Generell raten wir Verbrauchern, leicht verderbliche Lebensmittel wie Fisch vor dem Verzehr immer sensorisch zu prüfen, ob Abweichungen bei der Ware zu erkennen sind. Was nicht gut riecht oder
anders aussieht als normal, sollte man auch nicht essen – egal, was das Haltbarkeitsdatum vorgibt.“, sagt der Amtschef.
Da aber viele Krankheitserreger, wie z. B. Listeria monocytogenes, auch in höheren Konzentrationen nicht zu sensorischen Abweichungen führen, wird laut Bundesinstitut für Risikobewertung
besonders empfindlichen Personengruppen vorsorglich vom Verzehr von Räucherlachs abgeraten. Besonders gefährdet sind Schwangere, Neugeborene und Personen, die durch ihr hohes Alter,
Vorerkrankungen oder Medikamenteneinnahme ein geschwächtes Immunsystem aufweisen.
Einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf die Verzehrsqualität und -sicherheit von Nahrungsmitteln hat letztlich auch der Verbraucher selbst. Das Hauptziel ist, eine Vermehrung von eventuell
vorhandenen Krankheitserregern bei bereits verzehrfertigen Produkten zu verhindern. Auch deshalb sollten optimale Bedingungen bei Transport und Lagerung der leicht verderblichen Ware
gewährleistet sein:
- strikte Einhaltung der Kühlkette vom Kühlregal im Laden bis zum Kühlschrank (optimal bei nicht mehr als 4° C, auf der Packung stehen in der Regel 7° C),
- Räucherlachs nicht zu lange offen stehen lassen und zügig verbrauchen.
Hintergrund
Räuchern/Kalträuchern ist ein Verfahren zur Konservierung bzw. Aromatisierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch. Das Kalträuchern erfolgt bei nur 15 bis 25 C mit speziellen
Hölzern.
Listeria monocytogenes sind Bakterien, die unter Umständen auch in Lebensmitteln vorkommen und beim Vorliegen entsprechender Keimzahlen Erkrankungen auslösen können. Die erheblich variierenden
Symptome reichen von leichten, grippeähnlichen Erkrankungen bei gesunden Erwachsenen über systemische Infektionen bis hin zu Entzündungen des Zentralnervensystems mit einem hohen Anteil an
tödlichen Verläufen bei Menschen mit geschwächter Immunabwehr. Infektionen bei Schwangeren können Fehl- oder Frühgeburten zur Folge haben.
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