Hygieneschulung
Persönliche Hygiene, sauberes Zubehör, einwandfreie Kücheneinrichtungen ebenso wie hygienisches Bearbeiten von Lebensmitteln verhindern lebensmittelbedingte Erkrankungen. In Hygieneschulungen
soll das Personal auf mögliche Gefahren und Risiken vorsorglich aufmerksam gemacht werden. Gut geschultes Personal macht weniger Fehler, das erhöht die Lebensmittelsicherheit.
Hygieneschulungen sind kein notwendiges Übel, sondern dienen zum Nachweis der Qualifikation von Mitarbeitern. Dies gilt insbesondere auch bei Krisenfällen, wenn beispielsweise
Lebensmittelvergiftungen auftreten - hier wird die Behörde immer die Hygieneschulungsunterlagen prüfen.
Rechtliche Vorgaben
In der Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene, wird in Anhang II, Kapitel XII Folgendes gefordert:
Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass
- Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden,
- die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des Verfahrens nach Artikel 5 Abs. 1 (Anm. HACCP-Konzept) der vorliegenden Verodnung oder für die Umsetzung
einschlägiger Leitfäden zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung des HACCP-Gundsätze angemessen geschult werden
und - alle Anforderungen der einzelstaatlichen Rechtsvorschriften über Schulungsprogramme für die Beschäftigten bestimmter Lebensmittelsektoren eingehalten werden.
Normen und Leitlinien
Regelungen finden sich in der Leitlinie für Personalschulung und in der
Norm (DIN 10514:2009-05) Lebensmittelhygiene - Hygieneschulung.
Inhalt der Leitlinie für die Personalschulung:
- Allgemeine Anforderungen
- Schulungsplan und Schulungsthemen
- Häufigkeit
- Spezielle Erfordernisse
- Dokumentation
- Kontrolle der Schulung
Gesundheitliche Anforderungen an Personal
Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen einen Gesundheitszustand aufweisen, der sicherstellt, dass bei der Tätigkeit mit Lebensmitteln keine Möglichkeit der Übertragung von Krankheitserregern besteht.
In der Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln werden Tätigkeitshindernisse aufgezeigt, bei denen Personen nicht mehr in der Lebensmittelherstellung tätig sein dürfen.
Arbeitnehmer müssen im Zuge von Schulungen auch auf die gesundheitlichen Anforderungen hingeweisen werden.
Häufigkeit von Schulungen
Die Lebensmittelhygieneverordnung fordert, dass das Personal jederzeit entsprechend geschult ist. Die Häufigkeit der Schulung richtet sich daher nach dem Arbeitsbereich des Mitarbeiters. So müssen Angestellte, die mit sensiblen Lebensmitteln (z.B. Fleisch oder Milch) arbeiten, eben häufiger geschult werden. Natürlich müssen neue Mitarbeiter demnach vor Arbeitsantritt unterwiesen werden.
Die einschlägigen Leitlinien und Normen verweisen in der Regel auf eine jährliche Schulung. Wer dieser Forderung nach kommt, sollte daher auch der Verordnung über Lebensmittelhygiene hinreichend entsprechen.
Dokumentation
In der Lebensmittelhygieneverordnung wird keine Dokumentation der Schulung gefordert. Im Problemfall (z.B. Lebensmittelvergiftungen) muss der Lebensmittelunternehmer aber der Behörde beweisen können, dass die Mitarbeiter angemessen geschult wurden. Aufzeichnungen sind dann der beste Beleg.
Die Leitlinie für Personalschulung gibt detaillierte Anweisungen, was dokumentiert werden soll. Wer entsprechend der Leitlinie dokumentiert, besteht im Problemfall eine Überprüfung.
Wo gibt es Schulungen
In größeren Betrieben werden die Mitarbeiter häufig durch Produktions-, Abteilungs- oder Küchenleiter unterwiesen. Es besteht dabei natürlich die Gefahr einer gewissen Betriebsblindheit. Daher sollten auch dort in regelmäßigen Abständen externe Schulungseinrichtungen herangezogen werden.
Kleinere Betriebe oder landwirtschaftliche Direktvermarkter sind ohnehin meist auf externe Institutionen angewiesen.
Es gibt zahlreiche Schulungsinstitutionen, wie WIFI, BFI oder LFI, die entsprechende Hygieneschulungen anbieten. (Tipp: Den Suchbegriff "Hygiene" verwenden.)
Weiterführende Informationen
Neu ist ab Dezember 2014 die Schulung zur Allergeninformationsverordnung.
Details zur Allergeninformationsverordnung finden Sie hier.