Tiefgekühlte Lebensmittel

Was Sie über tiefgekühlte Lebensmittel wissen sollten:

• Was ist Tiefkühlen
• Physikalische Vorgänge
• Tipps zum selbst Einfrieren
• Haltbarkeit selbst eingefrorener Lebensmittel
• Was ist beim Einkauf von Tiefkühlkost zu beachten
• Haltbarkeit gekaufter Tiefkühlprodukte
• Was ist Gefrierbrand
• Tipps zum richtigen Auftauen
• Lagerung von Tiefkühlware beim Unternehmer
• Kennzeichnung tiefgekühlter Lebensmittel im Handel
• Rechtliche Bestimmungen

Durch die niedrige Temperatur von -18 °C und darunter gefriert das Wasser im Lebensmittel und bildet Kristalle. Mikroorganismen können sich bei diesen Temperaturen nicht mehr vermehren, was zu einer Verlängerung der Haltbarkeit führt. Allerdings sorgt der Luftsauerstoff auch in der Tiefkühltruhe für Verderb, sodass gefrostete Lebensmittel leider nicht beliebig lange gelagert werden können.

Durch Schockfrostung (-25 °C und darunter) wird die Bildung größerer Eiskristalle, welche die Zellstrukturen aufbrechen können, stark eingeschränkt.

Besonders beim langsamen Einfrieren, wie es bei den meisten herkömmlichen häuslichen Tiefkühltruhen erfolgt, bilden sich große Eiskristalle, die die Zellstruktur des Gefrierguts in Mitleidenschaft ziehen. Dies führt dazu, dass beispielweise beim Auftauen von Fleisch sehr viel Saft austritt und sich Mikroorganismen wesentlich schneller vermehren als bei schockgefrosteten Produkten.

Bei der Lagerung muss das Lebensmittel luftdicht verschlossen sein, um einen Gefrierbrand zu vermeiden.

• Friert man Lebensmittel und vorgekochte Speisen selbst ein, ist Frische die oberste Vorrausetzung. Je länger das Nahrungsmittel auf den Kälteschlaf wartet, umso größer ist der Qualitätsverlust. Am besten überlegt man sich bereits direkt nach dem Einkauf, welche Speisen haltbar gemacht werden sollen.
• Grundsätzlich sollten die Lebensmittel luft- und wasserdicht in kleinen Portionen verpackt werden. Hierfür eignen sich sowohl Gefrierbeutel als auch frostgeeignete Aufbewahrungsdosen. Es ist jedoch darauf zu achten, dass in dem jeweiligen Behältnis so wenig Luft wie möglich verbleibt. Durch einen hohen Luftanteil kann leicht Gefrierbrand entstehen. Die Lebensmittel können auch vakuumiert werden.
• Nun gilt es, das Gefriergut möglichst schnell abzukühlen, damit möglichst kleine Wasserkristalle entstehen. Manche Tiefkühlgeräte verfügen über eine so genannte „Schockfrost“ – Funktion, diese sorgt für eine bessere Qualität des Gefrierguts und sollte jedenfalls bei größeren Stücken verwendet werden.
• Werden zu viele Lebensmittel auf einmal ins Gefrierfach gegeben, verlangsamt sich der Kühlprozess und die Speisen leiden ebenfalls unter Haltbarkeits- bzw. Qualitätsverlust.
• Wichtig ist, das frische Gefriergut nicht auf bereits gefrorene Tüten und Behälter, sondern flach in die Gefrierbox zu legen, so kann ein gleichmäßiger Gefriervorgang stattfinden.
• Wer warme Speisen einfrieren möchte, sollte diese zunächst außerhalb des Gefrierschranks in kleinen Portionen vorkühlen lassen. Aufgrund der erhöhten Temperatur einer noch warmen oder vorgekochten Speise könnten bereits eingefrorene Lebensmittel für kurze Zeit auftauen und deren Haltbarkeit beeinträchtigt werden. Wichtig ist, die Speisen schnell auf Zimmertemperatur abzukühlen und zügig in kleinen Portionen in einem sauberen Gefäß luftdicht zu verschließen und einzufrieren, da sich Bakterien sonst schnell vermehren.
• Bei frischen Lebensmitteln, die Sie selbst einfrieren, sollten Sie stets mit geeigneten Etiketten eine Beschriftung vornehmen. Darauf vermerken Sie auch das Datum, an dem das Lebensmittel eingefroren wurde.

Hier ein grober Überblick über die Haltbarkeit einiger Lebensmittel bei optimaler Lagertemperatur von -18° Celsius:

• Gemüse, Gemüsepfannen oder Reisgerichte müssen einzeln durchgefroren sein, damit Geschmack, Vitamine und Mineralstoffe auch optimal geschützt sind. Machen Sie deshalb den "Schüttel-Test". Sind Gemüse und Reis zu großen Brocken zusammengefroren, wurde vermutlich die Kühlkette unterbrochen. Dabei ist Wasser aus dem Gemüse ausgetreten, das beim erneuten Einfrieren verklumpt. Die Folge: Das Gemüse schmeckt später zäh und trocken.
• Es sollte niemals "Schnee" in der Packung sein. Auch der ist ein Hinweis darauf, dass die Kühlkette unterbrochen wurde und Wasser ausgetreten ist. Bei durchsichtigen Beuteln sieht man die weißen Eiskristalle sehr deutlich. Bei bedruckten Beuteln kann man den Schaden durch einen einfachen Trick feststellen: Der Beutel darf nicht knistern, wenn Sie ihn schütteln!
• Bei hochwertigen Meeresprodukten (Garnelen, Fischfilets, Krabben, Muscheln) sollte der Hinweis "glasiert" auf der Verpackung stehen. Das heißt: Diese Lebensmittel wurden vor dem Schockgefrieren mit Eiswasser besprüht. Die dünne Eisschicht verhindert, dass Sauerstoff eindringt und so Fisch oder Meeresfrüchte schneller verderben. Außerdem kann nicht so leicht Wasser austreten, das Fleisch trocknet nicht so schnell aus und bleibt schön zart.
• Finger weg von Meeresfrüchten und Fisch in durchsichtigen Verpackungen. Das gilt besonders für fettreiche Fischprodukte wie Lachs. Bei mageren Produkten, wie Scampi oder Kabeljau, spielt es nicht so eine große Rolle. Diese Produkte sind während der Lagerung bereits zu lange dem Licht ausgesetzt gewesen. Die Folge: Durch zu viel Lichteinfall wird das enthaltene Öl schneller ranzig. Erhalten Sie durchsichtige Fischverpackungen von Tiefkühllieferanten, erkundigen Sie sich unbedingt, ob die Verpackungen stets lichtgeschützt aufbewahrt und transportiert wurden.
• Achten Sie auf Gefrierbrand! Besonders Torten, Geflügel und Fleisch sind dafür sehr anfällig. Gefrierbrand erkennen Sie daran, dass die Produkte an den Rändern graue Flecken haben. Die Lebensmittel schmecken dann in der Regel zäh und fad, Tortenränder werden beim Auftauen matschig.
• Wichtig: Achten Sie stets auf das Haltbarkeitsdatum! Es sollte noch einige Monate gültig sein. Das garantiert größere Frische.
• Tiefkühlware darf immer nur bis zu einer bestimmten Höhe in der Tiefkühltruhe liegen. Wird sie höher gelagert, ist die Ware nicht mehr ausreichend gekühlt. Ob Händler die vorgeschriebene Stapelgrenze einhalten, kann man anhand der Farbmarkierung in der Truhe überprüfen. Diese ist per Gesetz vorgeschrieben. Ist die Markierung gut sichtbar, ist die Ware ordnungsmäßig gekühlt.
• Die Temperatur tiefgekühlter Lebensmittel muss im Supermarkt mindestens -18° C betragen. Ob die Mindesttemperatur eingehalten wird, können Kunden leicht überprüfen. Denn es ist gesetzlich vorgeschrieben, dass ein Thermometer an der Tiefkühltheke angebracht sein muss.

Am Etikett wird zusätzlich zum Haltbarkeitsdatum auch immer der Zeitraum, währenddessen das Lebensmittel beim Verbraucher gelagert werden kann, angegeben.

Es muss also angegeben werden, wie lange tiefgekühlte Lebensmittel zu Hause aufbewahrt werden können. Dies hängt vor allem vom verwendeten Tiefkühlgerät ab. Gefrierfächer haben eine Sternekennzeichnung, diese gibt die Temperatur im Kühlfach an. Nur bei – 18 °C (***) kann das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht werden.

Am Etikett könnten sich also folgende Haltbarkeitsangaben finden:

Dies würde heißen, dass das Lebensmittel zu Hause bei -6 °C (*) noch höchstens eine Woche und bei -12 °C (**) noch höchstens 2 Wochen gelagert werden darf. Bevorzugt sollte natürlich bei wenigstens – 18 °C (***) gelagert werden.

Damit die angegebenen Haltbarkeitsdaten überhaupt erreicht werden können, darf die Kühlkette keinesfalls unterbrochen werden (Beispiel: Transport vom Supermarkt nach Hause).

Sternekennzeichnung für Gefrierfächer:

• Damit das Gefriergut seinen vitaminerhaltenden Kälteschlaf gut übersteht, sollte es langsam und schonend aufgetaut werden. Viele Lebensmittel, die gefroren direkt in den heißen Topf gegeben werden, verlieren an Knackigkeit und Konsistenz. Nur einige Gemüsesorten, wie Spinat, überleben diese Vorgehensweise unbeschadet, zarte Obstsorten, wie Himbeeren, werden durch zu schnelles Erhitzen eher matschig.
• Fleisch, Fisch und besonders empfindliche Lebensmittel sollten am besten am Abend vorher aus dem Gefrierfach genommen und über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden, da Bakterien nach dem Kälteschlaf wieder aktiv werden und sich besonders schnell bei warmen Temperaturen vermehren.
• Tauen Sie Tiefkühlwaren daher keinesfalls bei Raumtemperatur auf.
• Deshalb sollten auch bereits eingefrorene rohe Lebensmittel, die einmal komplett aufgetaut wurden, nicht ein zweites Mal gefrostet werden – die Anzahl der Bakterien und Keime ist so erhöht, dass das Produkt weitere Lagerzeiten qualitativ nicht übersteht.
• Legen Sie Lebensmittel zum Auftauen in eine Schale, Auftausäfte sollten verworfen werden. Achten Sie auch darauf, dass mit diesen Säften keine anderen Speisen im Kühlschrank verunreinigt werden.
• Beim Auftauen von bereits gekochten Speisen gilt: Nicht im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur antauen lassen, sondern direkt schnell erhitzen und verzehren. Je länger die bereits gekochten Speisen bei Temperaturen über Null gelagert werden, umso mehr Bakterien entstehen!

Grundsätzlich unterliegen tiefgefrorene Lebensmittel der Lebensmittelinformationsverordnung.

Zusätzlich müssen sich folgende Kennzeichnungselemente am Etikett finden:

• neben der Sachbezeichnung der Hinweis: „tiefgefroren'', „Tiefkühlkost'', „tiefgekühlt'' oder „gefrostet'';
• Zeitraum, währenddessen das Lebensmittel beim Verbraucher gelagert werden kann (siehe dazu auch den Punkt Haltbarkeit gekaufter Tiefkühlprodukte);
• den Vermerk „Nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren''.

Abweichungen bei der Kennzeichnung gibt es noch für Tiefkühlprodukte, die nicht für den Letztverbraucher oder Gemeinschaftsversorgungen bestimmt sind.

Mit der neuen Lebensmittelinformationsverordnung müssen seit 13. Dezember 2014 folgende zusätzlichen Kennzeichnungshinweise angeführt werden:

• Bei gefrorenem Fleisch, Fleischerzeugnissen und unverarbeiteten Fischprodukten ist das Einfrierdatum anzugeben.
• Die Verordnung verlangt, dass bei Lebensmitteln, die vor dem Verkauf tiefgefroren wurden und aufgetaut verkauft werden, der Hinweis „aufgetaut“ zur Verkehrsbezeichnung des Lebensmittels hinzugefügt wird.
  Ausnahmen: Dazu zählen insbesondere Lebensmittel, bei denen das Einfrieren ein technologisch notwendiger Schritt im Herstellungsprozess ist bzw. bei denen das Auftauen keine negativen Auswirkungen auf die Sicherheit oder Qualität des Lebensmittels hat.

• Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (BGBl. 201/1994 idgF.)
• Verordnung (EG) Nr. 37/2005 zur Überwachung der Temperaturen von tief gefrorenen Lebensmitteln in Beförderungsmitteln sowie Einlagerungs- und Lagereinrichtungen.
• Lebensmittelinformationsverordnung LMIV (Nr. 1169/2011)

Zusammengestellt von Ing. Gerhard Wimmesberger (11/2012, ergänzt 01/2015)

Anregungen bitte an info@lebensmittelaufsicht-oberoesterreich.org.

Quellen: de.wikipedia.org, www.chefkoch.d, www.hr-online.de