Salmonellen
Steckbrief
Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien. Sie wurden 1880 entdeckt und nach dem amerikanischen Bakteriologen Daniel E. Salmon (1850 – 1914) benannt. Wie alle Mikroorganismen sind sie mit dem
bloßen Augen nicht sichtbar, auch mit unseren anderen Sinnen können wir sie nicht wahrnehmen. Begünstigt durch ihre Winzigkeit und die einfache Zellstruktur sind die Mikroorganismen in der Lage,
sich an die unterschiedlichsten Umweltbedingungen anzupassen.
Salmonellen sind zylinderförmig mit einem Durchmesser zwischen etwa 0,7 bis 1,5 µm und einer Länge von etwa 2 bis 5 µm. Sie sind gramnegativ, vorwiegend aktiv beweglich, peritrich begeißelt, fakultativ anaerob, chemoorganotroph mit oxidativem und fermentativem Energiestoffwechsel und nicht sporenbildend. Sie werden in der Gattung Salmonella zusammengefasst und der Familie der Enterobacteriaceae zugeordnet. Sie sind eng verwandt mit der Gattung Escherichia. Sie kommen weltweit in wechsel- und gleichwarmen Tieren, in Menschen und in Habitaten außerhalb von Lebewesen vor.
In Europa treten vor allem die Salmonella-Typen Salmonella (S.) Enteritidis (Vorkommen bei Geflügel) und S. Typhimurium (Vorkommen bei Schweinen) auf. Bei den Tieren rufen sie keine sichtbare Erkrankung hervor. Die Bakterien sind nicht an den Wirt angepasst (adaptiert). Sie können durch Übertragung die Artenbarriere überspringen und damit für den Menschen gefährlich werden.
Gelangt eine ausreichend hohe Zahl Salmonellen in den menschlichen Dünndarm, so können sie sich an der Darmwand festsetzen und Darminfektionen auslösen. Dabei werden toxische Zellbestandteile (Endotoxine) der Salmonellen in den Darm abgegeben, die starke Entzündungsreaktionen und Fieber hervorrufen.
Die Symptome einer Infektionwie Durchfall, Erbrechen und Fieber treten meist acht bis 48 Stunden, manchmal auch erst 72 Stunden nach der Ansteckung auf und dauern einige Tage.
Wichtig für die Genesung ist der rasche Ersatz der entstehenden Flüssigkeitsverluste durch Trinken, notfalls auch durch Infusionen. Eventuell wird auch die Gabe von Elektrolyten erforderlich, die
im Körper das Wasser binden. Antibiotika sind nur bei empfindlichen Menschen wie kleinen Kindern, alten oder immungeschwächten Menschen angezeigt. Sie können jedoch die Therapie verlängern und
stoßen mitunter auf antibiotikaresistente Salmonellen.
Übertragungswege
Die Ansteckung mit Salmonellen erfolgt über kontaminierte Lebensmittel.
Betroffen sind insbesondere eiweiß- und wasserreiche Lebensmittel. Dazu gehören insbesondere Fleisch, Geflügel und Eier. Sehr empfindlich ist stark zerkleinertes Fleisch wie Gulasch, Geschnetzeltes, Fleischspieße und Faschiertes.
Pflanzliche Lebensmittel können mit Salmonellen behaftet sein, wenn sie z. B. mit fäkalienverschmutztem Wasser in Kontakt gekommen sind. Auch Vögel, Mäuse, Ratten, Insekten können Salmonellen auf pflanzliche Lebensmittel übertragen.
Auch der Mensch kommt als Überträger für Salmonellen in Betracht. Mangelnde Händehygiene nach dem Toilettengang ist hier die häufigste Ursache.
Vermehrung von Salmonellen
In wasser- und nährstoffreichen Lebensmitteln vermehren sich Salmonellen bei Temperaturen zwischen 20°C und 40°C sehr, sehr schnell. Innerhalb von 20 Minuten verdoppelt sich die Zahl der Bakterien, nach 60 Minuten hat sich die Zahl der Keime verachtfacht. Besondere Vorsicht ist somit bei sommerlichen Temperaturen geboten. Bereits eine Unterbrechung der Kühlkette kann zur drastischen Vermehrung von Salmonellen und damit zur Gesundheitsgefährdung führen.
Das Problem ist, dass Salmonellen Lebensmittel nicht sichtbar verändern. Schon geringe Mengen eines infizierten Lebensmittels können ausreichen, um eine Infektion auszulösen. Besondere Vorsicht ist somit bei sommerlichen Temperaturen geboten! Denn bereits kurzfristige Unterbrechungen der Kühlkette können zu deutlichen Beeinträchtigungen der Lebensmittel und unter Umständen zur Gesundheitsgefährdung führen.
Bei Temperaturen unter 7°C und über 50°C vermehren sich Salmonellen kaum mehr. Bei Erhitzung auf mindestens 70°C für mehrere Minuten werden sie abgetötet. Um die Sporen abzutöten sind Temperaturen von mindestens 100 °C notwendig.
Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht durchgegart werden, bergen ein besonderes Risiko. Dazu gehören:
- rohe oder nicht vollständig durchgegarte Fleischgerichte
- Salate mit Majonäse, z. B. Kartoffelsalat, Eiersalat
- Speisen, die rohe Eier enthalten wie Tiramisu, Mousse au Chocolat, Zubereitungen mit Eischnee
- Rohmilch, Rohmilchkäse, Speiseeis
- rohe Meeresfrüchte, z. B. Austern, Sushi
- Konditorei- und Gebäckwaren mit nicht durchgebacken Füllungen wie Bienenstich u. ä.
Merkblatt über Salmonellen
Das Risiko einer Salmonelleninfektion kann minimiert werden, wenn einige Hygiene- Grundregeln eingehalten werden.
Das Merkblatt "Salmonellen: Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen für Küchenpersonal" wird vom Bundesministerium für Gesundheit und Frauen auch in kroatischer, serbischer, türkischer und chinesischer Sprache zur Verfügung gestellt.
Quellen:
Schlegel, Hans G.: Allgemeine Mikrobiologie, Georg Thieme Verlag Stuttgart 1992, 7. Aufl.
Keweloh, Heribert: Mikroorganismen in Lebensmitteln, Fachbuchverlag Pfanneberg Haan-Gruiten 2008