Verwendung von Schinken in der Gastronomie
Das Problem
Beispiel 1:
Auf der Speisekarte steht "Schinken Käse Toast", zubereitet wird jedoch Toastbrot mit Käse und Toastblock. Es handelt sich um eine Irreführung der Verbraucher!
Warum? Bei Toastblock handelt es sich um keinen Schinken!
Beispiel 2:
Auf der Speisekarte steht: Pizza Calzone mit Tomaten, Käse, Schinken, Champignons, Artischocken und Sardellen. Wird zur Zubereitung Pizzablock verwendet, so wurde der Verbraucher auch in die Irre geführt. Bei Pizzablock handelt es sich ebenfalls um keinen Schinken!
Was unter Schinken verstanden wird, ist im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B14 (Fleisch und Fleischwaren) geregelt.
Wird in der Speisekarte "Schinken" ausgelobt, so muss auch Schinken im Sinne des Lebensmittelbuches verwendet werden.
Am Markt sind auf Grund des Preisdrucks verschiedenste "Schinkenersatzprodukte" erhältlich. Die Verwendung dieser Ersatzprodukte ist nur zulässig, wenn auch in der Speisekarte entsprechend darauf hingewiesen wird.
Wird aber in der Speisekarte Schinken ausgelobt und zur Zubereitung ein "Schinkenersatzprodukt" verwendet, so kommt es zu einer Irreführung des Konsumenten. Eine Verwaltungsanzeige kann die Folge sein.
Was ist Schinken
Im Codex (B14 Fleisch und Fleischwaren) sind im Unterkapitel B 5.1 Kochpökelwaren zwei Definitionen von Schinken (aus Schweinefleisch) angeführt:
- „Schinken“: aus großen, gewachsenen Teilen vom Schlögel, die in Formen, Hüllen oder Netzen gefüllt bzw. gelegt wurden (z.B. Beinschinken, Pressschinken mit hervorhebender Bezeichnung)
- „Schinken“: aus kleineren Stücken vom Schlögel (Toastschinken, Pressschinken, Pizzaschinken)
Bei Produkten aus Geflügelfleisch darf ebenfalls die Bezeichnung Schinken verwendet werden, hier muss allerdings auf die Tierart in der Speisekarte hingewiesen werden (z.B.: Puten- oder Hühnerschinken)
- Auslobung „Schinken“ darf bei Geflügelpökelwaren aus Teilen der Keule bzw. Brust verwendet werden (Putenschinken, Hühnerschinken)
Zusätzlich zu den obigen Angaben ist das Wasser/Eiweißverhätltins für den Schinken im Codex geregelt. Dieses soll einen Wert von 4,0 nicht überschreiten, für die Praxis bedeutet dies einen Fleischanteil von mindestens 80%.
Was sind Schinkenersatzprodukte
Bei "Schinkenersatzprodukten" handelt es sich um rechtlich voll verkehrsfähige, mehr oder weniger hochwertige Waren. Werden diese "Schinkenersatzprodukte" in der Speisekarte entsprechend angeführt (z.B.: Pizza mit Schulterblock) ist ihre Verwendung lebensmittelrechtlich in Ordnung. Die Irreführung von Konsumenten entsteht bei Verwendung dieser Produkte ohne entsprechende Kennzeichnung (z.B.: Schinkenpizza in der Speisekarte und Verwendung von Toastblock zur Zubereitung).
Einige Beispiele für Schinkenersatzprodukte:
- Toastblock (aus mageren Schweinefleischteilen zusammengesetzt – keine Verwendung von Schlögelteilen vorgeschrieben)
- Pizzablock (Fantasiebezeichnung – keine Verwendung von Schlögelteilen vorgeschrieben)
- Schulterblock (Verwendung von Schulter- und nicht Schlögelteilen)
- gekochtes Formfleisch-Vorderschinken (Formfleisch: aus walnuss- bzw. haselnussgroßen Muskelfleischstücken zusammengesetzt, getumbelt, unter Druck in Formen gepresst)
- deutscher Vorderschinken (Verwendung von Schulterteilen)
- Prosciutto, 60% Schweinefleisch (Fleischgehalt deutlich unter 80%)
Fazit
Es fällt auf, dass oft aus Unwissenheit oder Nachlässigkeit vermehrt zu Schinkenersatzprodukten gegriffen wird. Dies ist soweit auch kein Problem, sofern der Kunde dadurch nicht in die Irre geführt wird.
Letztendlich bieten sich 2 Lösungsansätze:
- Es wird zur Zubereitung nur mehr ensprechender Schinken, gemäß Österreichischem Lebensmittelbuch verwendet, oder
- die Bezeichnungen in der Speisekarte werden an die tatsächlich verwendeten Fleischprodukte angepasst.
Zusammengestellt von DI Johannes Meier (2013), zuletzt aktualisiert 11/2019
Anregungen bitte an info@lebensmittelaufsicht-oberoesterreich.org.